La présence de l’archéozoologue peut être essentielle dès les fouilles. Si ce n’est pas essentiel, ou moins, il doit avoir une bonne connaissance du site comme les conditions de conservation, d’enfouissement, la nature physico-chimique de la terre ainsi que l’époque. Pour acquérir ces informations il doit soit effectuer des visites sur le site, soit avoir à sa disposition les rapports de fouilles ou publications à propos du site, éventuellement avoir des photos de certaines particularités du site. Mais surtout, il est important qu’il ait une collaboration ou au moins un échange avec l’archéologue responsable du site. Les ossements trouvés sur le terrain sont sous formes de quartier, on peut trouver la carcasse entière, avoir des fragments isolés, ou encore réunis sous forme d’amas (exemple : les reste d’un repas). Lors de nos stages respectifs, nous avons retrouvé ce type de déchets comme des dents, des os fragmenté (pour récupérer la moelle), ou des os coupés net. Rappelons qu’il est possible, dans des cas rares, de trouver des animaux momifiés naturellement grâce à leur présence dans des tourbières, ou dans des zones polaires comme par exemple le cas de mammouths retrouvés en Sibérie.